четверг, 22 марта 2012 г.

Бульоны (овощной, куриный, мясной)

Лично я обожаю всевозможные супчики, классические и необычные, крем-супы и густые похлебки, легкие летние и наваристые зимние. Это прекрасный, сытный и согревающий обед или ужин! Вкус супа во многом определяет бульон, поэтому очень важно приготовить его вкусно и правильно. Хочу поделиться с вами своими рецептами приготовления бульонов. Конечно в зависимости от конкретного рецепта супа они могут отличаться, но основа и техника всегда одна и та же. 
Итак, первым делом расскажу вам о самом простом бульоне - овощном. Этот бульон я часто использую не только для супов, но и для основных блюд, соусов и т.д. Он готовиться довольно быстро и очень просто. 
Для него нам потребуется: 
- луковица 1 шт.
- морковь 1 шт.
- сельдерей пару стеблей
- пучок петрушки (или другой зелени)
- 1 крупный зубчик чеснока
- гвоздика 2-3шт, крупная морская соль 2 ч.л., перец черный горошком 3-4 горошины
- вода 1,5-2 л.
Луковицу разрезаем пополам, в каждую часть вставляем по гвоздичке (это не обязательно, если вы не любите эту приправу). Стебли сельдерея и чеснок я режу пополам, а морковь вдоль и пополам, чтобы получилось 4 кусочка. Пучок зелени я перевязываю одной из веточек петрушки, чтобы они все вместе держались. Добавляем все овощи в холодную чистую воду. 
Ставим на большой огонь, накрываем крышкой и даем вскипеть. Добавляем соль, я всегда использую крупную, морскую и перец горошком, уменьшаем огонь , закрываем крышкой, чуть её приоткрыв. И забываем на 30 минут. Готовый бульон я всегда советую процеживать. Хоть это и не обязательно для овощного бульона, но на мой взгляд, так просто удобней, не нужно вылавливать перец горшком. 
Куриный бульон уже немного посложнее, потому что требует некой сноровки в снятии пены. Для него нам нужны следующие ингредиенты:

курица (части и количество, в зависимости от того насколько наваристый бульон вам нужен)

- 1 луковица
- 1 морковка
- 2 стебля сельдерея
- пучок укропа
- 3 лавровых листика
- 4-5 горошин душистого черного перца
- крупная морская соль
- вода 2л
- иногда я добавляю немного карри



Иногда я готовлю совсем легкий бульон на куриных грудках без кожи, а когда требуется насыщенный бульон то конечно лучше всего подойдут крылья, шейки. Но принципе вы можете использовать любую часть курицы, которая у вас есть под рукой. Итак, моем её и кладем в холодную воду. Когда накопиться сверху пенка, снимем её аккуратно при помощи большой ложки или шумовки, кому как удобней. Когда бульон закипит положим очищенную луковицу, пучок укропа и морковь целиком, а также стебли сельдерея. Посолим и добавим лавровый лист и горошины перца. Варим около часа, максимум полтора. Готовый бульон процеживаем, овощи выкидываем. 

Ну и наконец, мясной бульон. Чаще всего я делаю бульон на говядине. Практически для всех классических супов борща, солянки, рассольника и т.д. В разных ситуациях я готовлю либо на постной части говядины (например на мякоти для тушения), либо на костях. Я использую кости оставшиеся от тонкого края (который я использую на стейки). 
Для бульона:
- 400-500 гр. постной говядины или несколько костей, или мясо на кости (тонкий или толстый край)
- 1 луковица
- 1 морковка
- 2 зубчика чеснока
- пучок зелени (петрушка или кинза), иногда я использую только хвостики, а саму зелень куда-нибудь ещё
- очищенный корень сельдерея или петрушки размером с луковицу
- 3 лавровых листика
- 4-5 горошин душистого черного перца
- крупная морская соль
- вода 2-3л.

Мясо принято класть в холодную воду, чтобы мясо лучше отдало все свои соки в бульон. Но мне нравится, когда они отчасти остаются в мясе. Поэтому я кладу чистое и хорошо помытое мясо в кипящую воду. Аккуратно снимаю образующуюся пену. Если вы не успеваете снять всю пену, добавьте в бульон ложку холодной воды, это приостановит процесс кипения. Если вы дадите воде закипеть, то пену уже будет не снять, она опадет. Добавим в бульон почищенную луковицу, корень сельдерея или петрушки, хвостики зелени, перевязанные одним из стеблей, чеснок, лавровый лист и перец. Снизим огонь до легкого бульканья и оставим бульон на час. Теперь бульон можно посолить. Мясной бульон нужно процеживать обязательно! Потому что в бульоне могут быть мелкие осколки от костей говядины. Не ленитесь этого делать, последствия могут быть очень плохими. 


В качестве бонуса хочу дать вам полезный совет. Иногда по рецепту требуется совсем немного бульона, буквально половник. В таких случаях выручает замороженный бульон. Я всегда имею про запас в морозилке грибной, куриный и мясной бульоны, а овощной и так просто готовить. Иногда я замораживаю их в пакетиках для льда, а иногда в небольших пластиковых коробочках (когда полностью замерзнет, перекладываю в пакетик). Бульон остается очень вкусным и прекрасно подходит для соусов, подлив, для гарниров (например, отварить рис в бульоне или запечь картофель).

5 комментариев:

  1. Маша, добрый вечер!

    Спасибо, что стали у меня читателем! Я в свою очередь тоже к вам заглянула, и уже по быстрому обзору вижу, что мне у вас очень нравится) С удовольствием отвечаю взаимностью...

    Приятных вам выходных!
    Наташа

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, очень рада видеть вас в гостях! Может сразу на "ты" =) У тебя отличный блог, очень интересный. Ещё полноценно не "налазилась", но мельком пробежала) Будем дружить блогами?

      Удалить
    2. Спасибо за доброжелательный прием, и конечно же на "ты" нужно! С меня муж постоянно смеется, с этой нашей привычки-традиции у русских к обращению на "вы" к ровесникам или почти ровесникам плюс-минус)))) Но я ему отвечаю, что нас уже не переделать))

      Обязательно будем дружить!

      Удалить
  2. пс: уже написав комментарий, увидела страничку "обо мне" с дружеским переходом сразу на "ты")

    Да, а почему я в этом посте решила написать... я очень люблю готовить бульоны сама, поэтому заглянула в первую очередь сюда, и было приятно увидеть, что готовлю я абсолютно точно также, из чего следует, что получается непременно вкусно, раз не только мне так нравится))

    ОтветитьУдалить
  3. Да, бульончики, да и супы в целом, я очень люблю! Жить без них не могу и вечно экспериментирую с их составом. Рада, что вкус у нас совпадает)

    ОтветитьУдалить